CH’NG Poh Tiong
PAUL PONTALLIER
1957年4月22日 – 2016年3月28日
作者：莊布忠
翻譯：姜語宸
第二篇，共三篇
這是用作紀念這位好友的三篇文章中的第二篇。
這張照片拍攝於2001年2月。Paul邀請我在他們進行混合前分別品嘗了一批2000年份的100%赤霞珠，100%美樂，100%品麗珠和100%小味兒多。
1983年，保羅·龐塔利耶（Paul Pontallier） 申請瑪歌酒莊（Château Margaux）的技術總監（釀酒師）職位時，他只有27歲。在此之前，他從未為另一家酒莊工作過。儘管他在世界各地有幾家咨詢公司，但在他去世之前，除了瑪歌酒莊，他從未為別家工作過。
保羅曾師從埃米爾·佩諾德教授（Emile Peynaud），並獲得了波爾多葡萄酒研究所的博士學位。在他的博士論文中，他討論了關於橡木桶陳釀對紅葡萄酒產生的影響問題。佩諾德教授是瑪歌酒莊的顧問，龐塔利耶是他最有天賦的學生之一。
保羅從一開始就受到上帝的眷顧，因為1983是瑪歌酒莊最好的年份之一。的確如此，但是我個人更偏愛1985年，那是一個被波爾多人遺忘的年份。順便提一句，1985年的香檳也很出色。
保羅是一個很有智慧的人，同樣他也對萬事都充滿好奇，他經常說：「如果你不提出疑問，你就不會學到東西。」 置疑是研究的開始。
保羅也是一位哲學家和先知。
讓我來解釋一下這個說法。波爾多的葡萄酒是用不同的葡萄品種混釀而成的，為了將不同比例的幾種葡萄混合在一起，你必須需要預測到混釀後的酒在20年、30年、40年、50年甚至更久後的味道。保羅就是這樣一個可以預測未來的人。
早在2000年時候，我就曾問過保羅，鮮為人知的小味兒多（petit verdot）能給混釀帶來什麼。
「為什麼不在明天冬天最後調配時來親自看看呢？這樣就可以在完成最後混釀之前自己品嘗一下小味兒多的味道了。」保羅熱情地邀請到。
於是，在2001年2月初的一個寒冷的早晨，我拜訪了瑪歌酒莊並品嘗到了一批赤霞珠，美樂，品麗珠，小味兒多。因為小味兒多是最後才成熟的品種，而且如果夏天不夠長不夠炎熱的話，它很難完全成熟，所以它不是一個受歡迎的品種。但是，一旦它完全成熟了，它的品質就是很驚艷的。該品種為混釀提供單寧，顏色並增添風味。只需要很小比例的小味兒多就可以完全改變酒的口感。香氣也是很特別的，有紫羅蘭的花香，質地柔軟而細膩。
1959年是瑪歌酒莊最好的年份之一，果實完全成熟，並擁有著難以置信的新鮮度，香味濃郁而持久。
盡管瑪歌1983是一個傳奇，我卻更喜歡1988（另一個極好的年份）有著略勝一籌的集中度。
我不太記得那次拜訪時我們是在酒莊內還是在附近餐廳（Relais de Margaux ）吃的午餐。保羅帶來了1990年的酒，這是一個可以媲美1982年的年份，有著相同的水果成熟度以及陳年潛力。比1990年更讓人難忘的是瑪歌正牌1959。
這麼多年來，我與保羅在酒莊里共進過三四次午餐。莊主（Corinne Mentzelopoulos）本也應該在場的，但因為一件家庭事務而被推遲到了巴黎的聚會。
瑪歌正牌1959（Château Margaux 1959）有著檀香的香氣，一喝進嘴裡，它那不可思議的活力和新鮮度就給我留下了深刻的印象。一層一層地展現出了陳年帶來的煙草、皮革、秋葉的香氣……
第三篇 • 2020年4月3日（星期五）
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