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Chateau d’Yquem • 一級酒莊

Sandrine Garbay 於1994年加入 Chateau d ’ Yquem。當時的她從波爾多大學畢業後直接 進入酒莊工作。有趣的是,她的博士研究論文是關於蘋果酸-乳酸發酵,這是永遠不會和這間追求新鮮度的 d ’ Yquem 掛上關係的話題,所 以1994年她受到任命更加令人驚訝。你完全可 以想象,這種最高端的酒莊聘請的人一定是業 界中的翹楚。

2014年夏天,我與 Garbay 在中國出差了一週,我在中國五個不同的城將 Chateau d ’ Yquem 五個年份的葡萄酒與中餐進行搭配。當時,我認識 Garbay 已經15年了,她一直給人的印象是一個腳踏實地、質樸、友好、謙遜的波爾多釀酒大師。在我們的談話中,這位法國女性的一個特點讓我肅然起敬。作為 Chateau d ’ Yquem 的首席釀酒師, Garbay 總是參考並尊重她從別人那裏學到的知識,而非試圖用自己的知識給人留下深刻印象。如果談論到有吹噓的資本,那麼 Sandrine Garbay 作為1855年梅多克和巴薩克及蘇玳官方評級中最高級別葡萄酒莊的釀酒師,算起來她理應是最有資格的人。

我們常常會忘記,1855年的波爾多評級制度有兩個而非一個,而且在這兩個評級中, 有一方優勢特別明顯。 當時,梅多克(Médoc)評級中只有四個一級莊(Haut Brion 雖然地處格拉 夫(Graves),卻因葡萄酒太優秀而無法被忽略),巴薩克(Barsac)和蘇玳(Sauternes)卻有11家一級莊。更令人稱奇的是,一項至高榮譽授予了蘇玳區的一家酒莊。就地理位置而言,d ’ Yquem 已處於該村地的至高點——海拔85 米——在1855年分級中成為唯一一家特等一級酒 莊,凌駕於其它酒莊之上。165年後,Yquem 仍然佔據首位,但 Garbay 在1998年晉升為首席釀酒師後,Ygrec 乾白和 Yquem 甜白都發生 了巨大變化。

Sandrine Garbay 從波爾多大學畢業後直接進入酒莊工作。她的博士研究論文是關於蘋果酸-乳酸發酵,這是永遠不會 和這間追求新鮮度的 Yquem 掛上關係的話題。這位法國女士是波爾多唯一一位一級酒莊女釀酒師,不是一般的一級酒莊,而是 Yquem。

Ygrec 乾白的第一次改變發生在1994年,即 Garbay 以當時釀酒師 Guy Latrille 助理的身份加 入 Yquem 的那一年。Guy Latrille 在酒莊工作了 45年後,於1997年退休。在1944年之前的一個年份是1988年(Ygrec 並非每年都生產),乾白葡萄酒在全新橡木桶中發 酵和熟成18個月,這是自1959第一個年份起就未曾改變的嚴格程序。此外,Sauvignon Blanc 和 Semillon 在轉化為乾白之前已感染霉菌(當然是貴腐霉菌)。

Sandrine Garbay 說:「1994年,我們決定提高 Ygrec 的新鮮果味、酸度、清爽和均衡口感,於是我們第一次收穫了沒有貴腐霉的葡萄,包括 Sauvignon Blanc 和 Semillon。」

Ygrec 1994繼續在新橡木桶中發酵、熟成18個月。最終結果不盡滿意,葡萄酒缺乏了 Yquem 的個性。「這款葡萄酒總是感覺缺點什麼,與 Yquem 似乎沒有關係。以前的 Ygrec 有股貴腐味,但味覺感受很乾爽。我們覺得必須採摘一些熟透的葡萄以保持這種關聯性。」 Garbay 回憶說。

1996年,這個機會來了。當年的葡萄被貴腐霉感染後才採摘。不過新橡木桶的數量首次下降到只有原來的三分之一,裝不下的只好裝舊酒桶裏。那一年雖然只生產了6桶 Ygrec 1996,但其質量被認為比1994年份好很多。酒莊之後直到 2000年才再次生產 Ygrec,而這個年份 所使用的釀造方法與1996年完全一樣。

再下來就是2004年,Yquem 總經理 Pierre Lurton,決定每年生產 Ygrec。2005年,酒莊決定在 Semillon(現在佔調配酒的 30%左右)剛剛受貴腐影響,即果皮變為玫紅色時就採摘,而 Sauvingon Blanc 則完全不貴腐。

新橡木桶的比例逐漸降低,葡萄酒在木桶中的成熟時間也逐漸變短。事實上,2010年,Garbay 決定在整個陳釀期間,僅在用過一年的舊橡木桶中陳釀 Ygrec 乾白,這一史無前例的做法引起了橡木桶供應商的失望。一個橡木桶提供商 Seguin Moreau(聖哥安橡木桶公司)向酒莊推薦了他們的一種特色產品:槐樹木桶。

2011年 Ygrec 乾白是第一款在這木桶中進行發酵和陳釀的年份葡萄酒,酒桶的頂部和底部由槐樹的木板製成。Garbay 說:「這款木桶並不會使葡萄酒含有花香味,但可以保持葡萄酒的果香和新鮮度。 」

Yquem 的接待室

現在的 Ygrec 乾白(或標籤上僅用一個字母 ‘Y’表示)有20%葡萄酒在新橡木桶中熟成 10個月,而其餘則在以往用作盛裝 Yquem 葡萄酒的一年舊桶中熟成。Ygrec 中殘留的7克 糖分裏,有3克是從裝過 Yquem 葡萄酒的酒桶中獲得的。最具有歷史意義的變革是在2002 年。由這個年份開始,葡萄酒並不是發酵後在新橡木桶中熟成36個月,而是縮短到20個月。這款世界上最負盛名的甜白葡萄酒綻放出濃重持久的清新,包裹著層次豐富的果香。

Sandrine Garbay 在整個本科及研究生階段的學習過程中,對於自己出生的那一年,即1967 年,一直深表惋惜,因為這是波爾多葡萄酒不太好的年份。直到她找到自己第一份工作,效力 Yquem 時,就聽說了1967年份的傳奇,它是蘇玳產區史上最偉大的葡萄酒之一。當時 27歲的她視此為天意。一年之內,她就獲得了品嘗這一黃金年份葡萄酒的機會。

生活中難道還有比這更甜美的嗎?

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